Кроличье мясо известно своими диетическими свойствами. В нем высокое содержание белков, небольшое содержание жиров и вредного холестерина. Мясо кролика по своим свойствам опережает говядину, свинину, а так же баранину. К примеру: белки говядины усваиваются организмом на 62%, а крольчатина на все 90%.
Мясо кролика богато витамином PP, магнием, кальцием, калием и фосфором. Фосфор особенно важен для детского организма, и поэтому многим деткам интуитивно нравится мясо кролика. Помимо энергетической пользы и диетических качеств, крольчатинка очень вкусна и легка в приготовлении.Рассмотрим главную схему приготовления и очерёдность каждого действия. Следует добавить, что не все части кролика равноценны. К примеру, задняя часть идеальна для жарки, а передняя – для варки и тушения.
Разделка
Вы купили тушку кролика, естественно хорошенько его промыли и приготовились к дальнейшим действиям. Его можно запечь целиком? Можно, но это не очень вкусно, как целый гусь или утка. Приготовить частями кролика гораздо лучше и вкуснее. Разделите тушку на две части (нижнюю и верхнюю) на последнем поясничном позвонке. В нижней части останутся мощные задние ноги, а к верхней – все остальные части. Каждую из этих частей можно готовить отдельно, можно вместе, и даже соединить в итоге в одно целое блюдо. И верхнюю, и нижнюю части нужно порезать на мелкие части. Задние ноги режутся по суставам, передние остаются целиком. Грудная клетка вместе с позвоночником делится на 3 или 4 части. Мясо с живота срезается и режется на небольшие (5*5 см) кусочки.
Кролика обязательно следует замариновать. От этого мясо станет мягче, ароматнее и вкуснее. Без маринада кролик будет немного жёстче и с кроличьим ароматом. Альтернатива маринованию – это вымачивание в простой воде. Эта несложная процедура улучшит свойства мяса и уничтожит запах. Время вымачивания – от 1 — 3 часа. В воду так же можно добавить чуть-чуть уксуса, но это необязательно. Если есть возможность, то лучше всего положить тушку кролика в проточную воду.
Мариновать кролика можно разными способами:
- В уксусе. Необходим винный уксус (не уксусная эссенция!) и специи. Уксус нужно развести в воде или же воду немножко подкислить уксусом. Минус этого варианта в том, что уксус помимо размягчения уменьшает естественный аромат любого мяса. Перед готовкой, уксусный маринад нужно смыть водой.
- В белом вине – это, пожалуй, лучший вариант маринования. Вино полностью удаляет специфический запах, прекрасно размягчает и ароматизирует мясо. В итоге получаются изысканные блюда с нежным вкусом, удивительным ароматом и сохраненными полезными свойствами. Иногда для маринада можно использовать красное вино, как к примеру, во французской кухне. Так же непременно со специями.
- В молочной сыворотке. Тоже хороший вариант. Молочную сыворотку используют обычно для отмачивания и маринования зайчатины, но можно и для кролика. Мясо прекрасно размягчается, удаляется неприятный запах.
- В чесноке раздавленном и смешанном с оливковым маслом. Это классический вариант маринада для кролика. Чеснока необходимо довольно много – 2 головки на обычную тушку. Тушку кролика натирают этой смесью и убирают в холодильник на 2-3 часа. Чеснок создает вкусовой контраст, смягчает структуру мяса и является помощником в тушении кролика в белом вине.
Молодых кроликов или «из магазина» вымачивать нужно только в воде, молочной сыворотке или в вине. Уксус применяется, если запах очень сильный. Уксус приглушает запах, но делает мясо кролика не выразительным. Именно по этой причине маринады с уксусом должны использоваться очень аккуратно.