Сегодня мы коснемся темы заготовка и переработка грибов на длительное хранение – на зиму, а в частности про маринование грибов. Маринованные грибочки — отличная закуска. Во многих областях нашей бескрайней страны грибы можно считать редчайшим деликатесным блюдом.
Маринование грибов
В кислой уксусной среде погибают любые микробы, не стали исключением и возбудители ботулизма.
Поэтому маринование овощей, грибов – это самый безопасный вид заготовки продуктов на зиму или для длительного хранения. Мариновать можно маслята, белые грибы, подберезовики, подосиновики, моховички, лисички, зеленушки, рядовки, опята, шампиньоны, козляки, а так же толстушки. Из всех этих видов грибов можно так же приготовить отварные охлажденные грибы для длительного хранения.Мелкие грибы лучше всего мариновать целиком, срезав только нижнюю часть плодоножки, на столе такие грибочки будут смотреться просто великолепно. А крупные экземпляры лучше всего разрезать на несколько частей. Я мариную отдельно мелкие грибы (для гостей и на праздничный стол) и отдельно порезанные (для простого ужина в кругу семьи). Шляпки белых грибов и подосиновиков маринуют отдельно от ножек. Так же ножки можно обжарить и заморозить. Хранятся в таком виде грибы до самой весны. С маслят перед маринованием нужно снять кожицу со шляпки.
Как мариновать грибы
Маринованные грибы принято подразделять на стерилизованные и нестерилизованные. В чистую посуду кладут положенную норму соли, наливают воду приблизительно 7-8 л на 50-литровую посуду в сухую погоду и 5-6 л – в дождливую. Как только соляной раствор закипит, кладем подготовленные, очищенные грибы и варим на малюсеньком огне, регулярно помешивая.
Образовавшуюся пенку нужно периодически снимать.Длительность варки зависит от самих грибов. Почти все перечисленные грибы с момента закипания нужно поварить 20 минут, и только опята не менее 30 минут. Лисички можно предварительно поварить минут 10 в 1% растворе соли, воду слить, и варить еще 20 минут.
Минут за 5 до окончания варки добавляем пряности – лавровый лист, палочки гвоздики, душистый перец горошком, а в самом конце варки – разведенную уксусную кислоту. Примерный рецепт маринования грибов следующий на 1 кг любых грибов – 0,5 стакана уксуса, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 2-3 лавровых листа, 2 шт. гвоздики, 5-6 горошин душистого черного перца. Грибы готовы тогда, когда они опустились на дно посуды, а рассол стал чистым, без пенки.